Mercurio nel tonno 🐟 Cosa c'è davvero nel tuo piatto

Se mangi tonno regolarmente, in scatola o fresco, potresti conoscere il tema del mercurio (Hg).

La domanda non deve essere c’è mercurio?, ma:

👉 perché c’è, quanto ce n’è e quando diventa un problema?

Perché sì, il punto di partenza è proprio questo: il tonno ovviamente non “produce” mercurio.

Ma lo accumula!

🏭 Perché il mercurio è presente nei pesci

Il mercurio è un elemento naturale, ma le concentrazioni attuali nei mari sono fortemente influenzate da attività umane.

Le principali fonti sono:

🔥 combustione del carbone

⛏️ attività minerarie (soprattutto oro)

🗑️ incenerimento rifiuti

⚙️ industria cloro-alcali (storicamente)

Queste attività rilasciano il mercurio in atmosfera. Questo si deposita nei corpi idrici ed entra nei sedimenti.

E qui succede il passaggio chiave:

👉 batteri anaerobi lo trasformano in metilmercurio.

⚗️ Metilmercurio: la forma che cambia tutto

Non tutto il mercurio è uguale.

Nel contesto alimentare, la forma rilevante è il metilmercurio (CH₃Hg⁺), perchè:

• è altamente lipofilo, quindi tende ad accumularsi nei tessuti grassi, come muscoli e sistema nervoso, persistendo nell'organismo;

• ha un assorbimento intestinale >90%: quasi tutto il metilmercurio passa dal tratto gastrointestinale al sangue e non viene eliminato;

• ha affinità per gruppi tiolici (–SH), legandosi così facilmente alle proteine e soprattutto nel sistema nervoso e nel feto durante la gravidanza.

Quindi 👉 si lega alle proteine e rimane nei tessuti.

E nei pesci 🐟 il mercurio è quasi interamente in questa forma

🔬 Bioaccumulo e biomagnificazione

Una volta formato, il metilmercurio entra nella catena alimentare.

1) bioaccumulo → si accumula nel singolo organismo.

2) biomagnificazione → aumenta salendo di livello trofico.

E il tonno?

Vive a lungo ed è una specie predatrice, quindi mangia altri pesci.

Il risultato sono concentrazioni più elevate rispetto a specie più piccole.

Per esempio un pesce piccolo magari ha una concentrazione di Hg inferiore a 0,1 mg/kg, mentre il tonno un valore tra 0,2 – 0,8 mg/kg.

📊 Limiti di legge

Ma chi gestisce le soglie di legge?

L'EFSA tramite il Reg. (CE) 1881/2006:

🐟 0,5 mg/kg per pesci in generale;

🐟 1,0 mg/kg per specie predatrici, che oltre al tonno, includono lo squalo e il pesce spada.

La dose settimanale tollerabile (TWI) secondo l'EFSA è di 1,3 µg/kg peso corporeo/settimana di metilmercurio.

Facendo i conti su un adulto 70 kg arriviamo ad una dose di ~91 µg/settimana.

Quindi quanto tonno posso mangiare davvero?

Considerando una media di 0,5 mg/kg di metilmercurio, 200 g di tonno ne hanno circa 100 µg.

Una porzione può coprire quasi tutta la TWI settimanale.

📌 Interpretazione corretta

Il tonno non è contaminato “per errore”, ma è il risultato di:

1) Emissioni ambientali;

2) Trasformazioni chimiche;

3) Catena alimentare

💬 Conclusione

Riprendendo l'inizio, il punto non è chiedersi se il tonno contiene mercurio.

Il punto è capire che il mercurio arriva da lontano, si trasformasi accumula e alla fine… arriva nel piatto.

E lì smette di essere un problema ambientale e diventa una questione di tipo alimentare.